Términos culinarios
Para lograr el éxito esperado en una receta se debe conocer algunos de los
términos más utilizados en gastronomía.
Abrillantar: Dar brillo a una preparación con mermeladas, gelatinas o
huevo.
Acaramelar: Untar o bañar con caramelo.
Albardar: Envolver carnes en harinas, huevos o lonjas de tocino antes de
cocinarlas.
Aliñar: Condimentar
Aspic: Frutas, verduras o carnes moldeadas en gelatinas.
Bañar: Cubrir totalmente algo con salsas, caldos, jugo o agua.
Baño María: Colocar un molde con cualquier preparación (salada o dulce)
dentro de otro que contenga agua caliente. Cocinar sobre la llama del horno.
Batir a punto de nieve: Batir las claras con batidora de alambre o
eléctrica hasta que queden espumosas y duras.
Blanquear: Poner en agua hirviendo, durante unos minutos, carnes,
pescados u hortalizas para que se suavicen o blanqueen.
Brochettes: Varillas de metal para sujetar los trozos de alimentos
destinados a la cocción de "brochettes".
Caramelo: Fundir azúcar hasta que se ponga ligeramente oscura.
Cocción: Acción de cocinar o elemento en que se ha cocinado.
Colar: Escurrir el líquido que contiene un elemento, para separarlo de
las partes sólidas o impurezas.
Clarificar:
Retirar espumas o impurezas de un caldo o gelatinas.
Croutones: Trocitos de pan fritos en manteca o en aceite.
Desleír: Disolver harina o yemas agregándole cualquier líquido y
removiendo continuamente con una cuchara de madera para que no se hagan grumos.
Enharinar: Espolvorear con harina.
Escalfar: Sumergir en agua hirviendo.
Finas hiervas: Estragón, perejil, apio y otras hierbas finamente picadas.
Freír: Cocinar alimentos en manteca o aceite hirviendo.
Glacear: Rociar un alimento con su propio jugo, azúcar o mantequilla para que tome brillo y color.
Gratinar: Cubrir una preparación con salsa bechamel, mantequilla, queso, merengue o azúcar y llevar a horno caliente para que dore su superficie.
Guarnición: Alimentos que decoran o completan un plato (salado o dulce).
Juliana: Verduras y hortalizas cortadas en tiras finas.
Ligar: Espesar una salsa, crema, jugo, caldo o cualquier otro líquido con
harina, maicena, chuño o yemas.
Macedonia:
Mezcla de diversas clases de verduras o frutas.
Macerar: Sumergir cualquier alimento en un medio líquido condimentado,
durante varias horas para enriquecer su sabor.
Marinar: Sumergir cualquier alimento en una mezcla de hierbas aromáticas,
jugo de limón o vinagre para suavizar o realzar su sabor.
Mechar: Introducir tocino u otro elemento dentro de una carne.
Poupiettes:
Láminas finas de carne o pescado, rellenas, enrolladas.
Potaje: Es una preparación basándose en legumbres secas, vegetales,
pastas o cualquier otro alimento bien condimentado.
Puré: Las legumbres, tubérculos o frutas pasados por colador y sazonados
con mantequilla, jugo, leche o crema.
Reducir: Cocinar un líquido para reducir su volumen por evaporación.
Rehogar: Cocinar varios alimentos a fuego mediano, revolviendo siempre
hasta que tome buen color.
Salpicón: Uno o varios elementos cortados en dados o pequeños trozos ligados con una salsa.
Salsear: Cubrir una preparación con
salsa.
Salpimentar: Condimentar con sal y pimienta.
Saltear: Mover rápidamente un alimento cuidando que no se pegue al fondo
ni tome demasiado color.
Sancochar: Cocinar un alimento en un medio líquido.
Sazonar: Condimentar con sal y especies.
Supremas: Pechugas de ave o filetes de pescado.
Tornear: Dar buena forma a vegetales o frutas para decorar o acompañar un
plato.
Trinchar: Cortar en porciones cualquier pieza entera (aves, carnes rojas)
después de cocidas.