Olfato.

Existen dos vías de olfacción: la vía directa, que percibe los olores en las fosas nasales; la vía indirecta o retronasal, que percibe los olores en la rinofaringe (parte faríngea posterior a las fosas nasales).
Se ha intentado clasificar los olores producidos por el vino en series. Algunos ejemplos son serie animal, maderas, química, floral, etc...

Es importante distinguir entre olores y aromas: olores son aquellas percepciones que tenemos por la vía directa; aromas son las que tenemos por vía indirecta.

Los olores y aromas se clasifican en:
Primarios: los provenientes de la uva, de la tierra, etc... Normalmente florales y frutales. 
Secundarios: los producidos después de la fermentación: alcohol, olores afrutados... 
Terciarios: también llamado BOUQUET. Sólo los tienen los vinos que han pasado mucho tiempo en crianza, en botella o barrica. Los vinos jóvenes, por tanto, no pueden tener bouquet.

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